Arte(fatto) – L’arte del Trinciante

Riuscireste mai a tagliare un pezzo di carne in “aria”?

Più precisamente, la mano sinistra dovrebbe imboccare con la forcina il cibo, sollevandolo in alto, mentre la destra dovrebbe iniziare a tagliare secondo regole anatomiche ben precise. Dopo questo gioco di maestria, i pezzi dovrebbero cadere sul piatto senza essere toccati, poi salati e presentati a chi li deve mangiare.

Nel 1581 venne stampato e pubblicato per la prima volta un libro destinato ad ottenere un grande successo: “Il Trinciante” di Vincenzo Cervio, che era stato al servizio del cardinal Alessandro Farnese. Il Trinciante è un trattato sull’arte rinascimentale di trinciare i piatti di ogni genere, dal prosciutto al fagiano, dal pasticcio ad un semplice uovo, che devono essere serviti sulla tavola del signore. L’arte del trinciare veniva esercitato nei banchetti per manifestare e dimostrare la ricchezza e lo stato sociale del signore o del principe: non era solo un momento di intrattenimento…

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Il Trinciante

L’operazione doveva avvenire in aria, tenendo il pezzo con una forchetta a due o più denti; il cibo veniva mantenuto in aria, sezionato secondo regole anatomiche (descritte e illustrate nel trattato), il tutto affinché le parti ricadessero con grazia nel piatto.
Nelle corti rinascimentali trinciare era una vera e propria arte: coloro che trinciavano e servivano le portate sapevano fare artefatti (intesi come artifici) a regola d’arte. Attenzione, però, a non confondere tagliare con trinciare: il primo si riferisce a colui che per tale scopo appoggia l’arrosto o il fagiano su una tavoletta, mentre trinciare significa proprio tagliare in aria. Chi appoggiava la vivanda su un piano non meritava di essere chiamato trinciante, ma solo tagliatore!

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Trinciare “in aria”
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Alcuni strumenti del Trinciante

Linee d’anatomia guida per trinciare


Nella ristorazione moderna, il trinciante riveste le mansioni del maitre e dello chef de rang; oggi affettare bolliti o arrosti al momento di servirli, secondo le preferenze del cliente, è una caratteristica che distingue il ristorante per la sua alta qualità. Nel Rinascimento, il trinciante aveva la profonda convinzione che il suo mestiere fosse un'”arte cavalleresca” da esercitare nella sala dei banchetti, di fronte al proprio signore.

Durante i suntuosi banchetti regali, il cibo, sotto gli occhi dei signori invitati, diventava soggetto di un’importante performance artistica grazie alle grandi abilità del trinciante. Il valore conferito a quest’arte e al cibo era tale che se il trinciante veniva confinato a svolgere il proprio lavoro in un locale vicino, era considerata una vergogna.

È una eredità importante che continua a manifestarsi in alcuni atteggiamenti da noi considerati consoni: ad esempio, la nobiltà di questo gesto sopravvive in molte famiglie dove c’è la tradizione o la consuetudine che il padrone di casa tagli le parti più importanti delle portate – il tacchino, l’agnello intero – nelle occasioni di festa, momenti peraltro durante i quali resta traccia di questo nobile servizio.
È, quindi, un costume non scomparso del tutto, ma in declino, soprattutto a causa dell’avvento nei ristoranti e nei locali dei piatti proporzionati in cucina. È ben raro che si agisca davanti al cliente, dando prova di abilità, se non in situazioni particolari e di élite, poiché l’evoluzione dei tempi attuali impone sempre più spesso un servizio rapido, anche se di qualità.

Eppure, è da questa arte cavalleresca che filetti, sformati di carne o altre ricette d’autore possono essere qualificate come artefatti a regola d’arte.

Se siete curiosi di sfogliare lo storico documento, cliccate qui → bit.ly/IlTrinciante-VincenzoCervio

di Chiara Cocon


fonti:

immagini: google search/rinascimento a tavola

https://it.wikipedia.org/wiki/Il_trinciante

http://www.accademiaitalianacucina.it/sites/default/files/articoli_files/138_05.pdf

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