Il suono della lasagna di Massimo Bottura: il cibo diventa un concerto

“And how does that make you feel?”

Massimo Bottura lo sussurra all’orecchio elettronico di un manichino di quelli stile crash test. Fra i suoi denti scrocchia la corsticina di una lasagna, impiattata al termine di una procedura che ha a che fare più con la chimica che coi fornelli. Vorresti esserci tu seduto al tavolino apparecchiato. Invece a trovarsi di fronte allo chef numero uno al mondo c’è un freddo, impassibile robot dal superudito bionico.
E’ quasi un cortocircuito sensoriale quello che il video-artist originario di Ravenna, Yuri Ancarani mette in mostra aiutato dal tecnico del suono Mirco Mencacci, in un lavoro pubblicato in esclusiva dalla rivista T Magazine – costola del New York Times – dal titolo “The Sound of Massimo Bottura’s Lasagna”.

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In 2’33” di girato, Bottura è affiancato da due aiutanti dietro una tavolata di apparecchiature che difficilmente trovereste nella cucina di un comune ristorante (figuriamoci in quella di mamma), sovrastata da aste e microfoni che seminano lungo il pavimento metri e metri di cavi audio. Siamo nella camera anecoica dell’Università di Ferrara, nel dipartimento di Ingegneria, chiusi fra le alte pareti fonoassorbenti, progettate per eliminare risonanze, riverberi, rumori d’ambiente; dell’olio che frigge si distingue ogni bollicina, il suono dell’acqua in ebollizione “si asciuga”, il beep della bilancia punge senza lasciare traccia.
“Il ristorante di Bottura (l’Osteria Francescana, ndr) è il primo ristorante italiano a essere stato scelto come migliore al mondo”, anticipa l’introduzione. “Il suo piatto italiano preferito dall’infanzia è la lasagna – la parte croccante dell’angolo. Ora la reinterpreta con crackers leggeri di pasta e ragù tradizionale. Ecco come suona quando la prepara”.

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Nel montaggio passa tutto il processo di preparazione, vedi gli utensili, gli ingredienti, l’impiattamento. Eppure la sensazione è che eliminando l’olfatto, comprensibilmente incomunicabile nel video, pure la dimensione visiva del cibo perda la sua efficacia. Tanti saluti al detto che ti sei sentito ripetere da quando hai 4 anni, “tengono più gli occhi della pancia”, demolito di significato dal montaggio di Ancarani, in virtù della dimensione meno esplorata della cucina: quella del sonoro.
Ancarani, d’altronde, non è nuovo a produzioni che indagano la sensorialità giocando sul paradosso degli opposti; il microscopico si trasforma in ciclopico (ipnotico il video “Da Vinci”, esposto alla 55ma Biennale di Venezia), l’immenso diventa claustrofobico (la camera iperbarica in mare aperto di “Piattaforma luna”), il pesante diventa leggero (i blocchi di una cava di marmo manovrati con i tocchi sinfonici di una mano in “Il Capo”).

“E questo come ti fa sentire?”, ci chiediamo anche noi come aspettando la risposta a una domanda che rimanda a quella parte dell’inconscio affidata alla memoria, là dove riposavano le petites madeleines di Proust. Il tutto, mentre ci immedesimiamo nel padiglione del fortunato commensale robotico privo di apparato digerente.

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E’ un’operazione che sconfina invece nell’ambito teatrale e musicale quella compiuta qualche anno fa da Mirto Baliani Marco Parollo. “Fuoco Fatuo”, si presentava come un concerto per teiere, pentole, padelle e fornelli elettrici, allestiti su una tavola imbandita, ma trasformati in strumenti musicali animati da combustioni, escursioni termiche, ebollizioni, evaporazioni e gocciolamenti.

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“Fuoco Fatuo”, Suite B, courtesy of Mirto Baliani

Era un’alchimia del suono con chiari riferimenti a John Cage, con tanto di partiture e spartito. In questo caso, però, il rapporto tra luci e ombre, legato al suono, diventa preponderante. I vapori illuminati emessi dalle teiere, le gocce d’acqua in controluce che schizzano al contatto con le piastre roventi, fanno tutti parte di un concerto che rimanda a qualcosa di immateriale legato all’anima delle stoviglie e dei cibi. Fuochi fatui, appunto: misteriose anime vaganti che non hanno bisogno dell’abilità di un grande chef  (nè di un abile video artist) per manifestarsi ai sensi.

di Federico Spadoni

The sound of Massimo Bottura’s Lasagna (video)
Fuoco fatuo

 

 

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